Chemie der Küche: Salz

Was ist Salz und was macht es in der Küche? Salz ist ein Mineral namens "Natriumchlorid". Eines der Dutzenden von Lebensmitteln, die uns am Leben erhalten. Es ist ein Mineral, das für das Säure-Basen-Gleichgewicht, die Blutdruckkontrolle und indirekt für das Nerven- und Muskelsystem erforderlich ist. Ein hoher Salzkonsum kann jedoch zu Bluthochdruck führen und die Gesundheit von Nieren, Augen und Knochen beeinträchtigen.

Salz Platz in der Küche ist sehr wichtig. Denn der Name des charakteristischen Merkmals unserer Lebensmittel ist Salz. Salz wird nicht nur verwendet, um Lebensmitteln Geschmack zu verleihen, sondern auch als eigenständige Kochtechnik.

Woher kommt also Salz?

Alles Salz kommt aus dem Meer. Seine Quelle ist eine einfache Antwort wie Meerwasser. Wenn Meersalz verdunstet, bleibt Meersalz zurück. Steinsalz wird aus sehr alten Seen und Meeren gewonnen. Einige von ihnen sind weit unter der Erde. Das Salz sollte sauber und frei von allen unangenehmen Aromen schmecken.

Was sind die Arten von Salz?

Koscheres Salz, Fleur De Sel (Blumensalz), Meersalz, Maldon, Grausalz und Speisesalz.

  • Koscheres Salz: Das traditionelle Salz, das von den Juden verwendet wird, um Blut von Fleisch zu trennen, was die Juden als koscher bezeichnen. Da koscheres Salz keinen Zusatz enthält, ist es auch geschmacklich rein.
  • Meersalz: Solare Meersalze wie Fleur De Sel (Blumensalz), Maldon und Grausalz sind das weniger raffinierte Ergebnis einer allmählichen, beobachteten Verdunstung, die bis zu fünf Jahre dauern kann. Fleur De Sel wird in Form von Flocken mit einem zarten, unverwechselbaren Aroma aus der Oberfläche spezieller Meersalzvorkommen in Westfrankreich gewonnen. Reinweiße Fleur De Sel, die unter die Wasseroberfläche fällt und verschiedene Meeresmineralien wie Magnesiumchlorid und Calciumsulfat anzieht, nimmt eine graue Farbe an und wird zu grauem Salz. Maldon-Salzkristalle, die die Form von Fleur De Sel annehmen, sind hohle Pyramiden und werden oft als schuppiges Salz bezeichnet.
  • Speisesalz: Dieses Salz wird durch schnelles Kochen von Meerwasser in einem geschlossenen Raum erhalten.
  • Chemie des Salzes:

    Salz hat zwei Eigenschaften als antiseptisch und hydrophil. Er mag hydrophiles Wasser, will Wasser; Antiseptikum will kein Wasser, mag kein Wasser.

    Es gibt zwei chemische Prozesse bei der Verteilung von Salz in Lebensmitteln. Dies sind Osmose (Übergang) und Diffusion (Permeation, Diffusion). Osmose ist der Übergang von niedriger Dichte zu höherer Dichte. Mit anderen Worten wird die Bewegung von Wasser in einer Zellwand von der Salzseite zur weniger salzigen Seite in Lebensmitteln als Osmose bezeichnet. Die Diffusion ist andererseits der im Allgemeinen langsamere Prozess des Übergangs von Salz von einer salzigeren zu einer weniger salzigen Umgebung, bis es überall gleichmäßig eindringt.

    Kochtechniken: Salzen

    Das Produkt, das hauptsächlich in der Salztechnik verwendet wird, ist Fisch. Es ist eine Hitzeersatzmethode zum Kochen von Fisch sowie Zitronensole und Eigelb zur Präsentation und zum Geschmack in der modernen Gastronomie. Das Salzverfahren ist ein Verfahren, mit dem das Wasser in der Struktur des Lebensmittels wie beim Trocknen aus dem Lebensmittel entfernt werden kann. Bei der Salzmethode wird im Gegensatz zur Trocknungsmethode das Wasser in der Struktur des Lebensmittels aus dem Lebensmittel entfernt, während Salz das Wasser ersetzt.

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