Kopf und Kutteln von Istanbul

Trabersuppe war für uns alle wie ein Wunder, als wir jung waren. Wenn der Arm gebrochen war, brachten die Nachbarn, die zu Besuch kamen, sie sofort. Sie würden sagen, wenn Sie es trinken, wird es wie Asterix 'Wundertrank wirken, der Blitz wird blinken, der Himmel wird aufleuchten und der zerbrochene Reifen wird plötzlich kochen.

Diese Suppe, die in den Köpfen unserer Kinder so farbenfroh ist, ist vielleicht die Wahrheit unter den Wundern, an die wir damals geglaubt haben, am nächsten. Das Kollagen im Bein ist in der Tat ein Freund sowohl der Weichteile als auch unserer Knochen, die den Körper senkrecht zum Dach halten. Darüber hinaus ist es nicht nur traditionell, sondern auch in den Menüs preisgekrönter Restaurants, insbesondere in Mittelmeerländern.

Trotto wird langsam gekocht, bleibt nach dem Kochen viskos, und wenn es abkühlt, beginnt sich seine Struktur zu ändern und gefriert und verwandelt sich in Gelee. Die Gelatine im Gewebe ist der Grund für diese geleeartige Konsistenz. Wir können uns diese Gelatine als einen Wundermörser vorstellen, der natürliche Bewegungen und Reibung zwischen unseren Knochen und Knorpeln bietet. Wenn zum Beispiel manche Menschen versuchen, sich zu ducken und aufzustehen, knistern sie von den Knien. Dies liegt daran, dass die Knorpel und Gewebe in den Knien beschädigt sind. In solchen Fällen ist der Rat der Ärzte die mit Gelatine strukturierte Fuß- und Kopfsuppe.

Also, wer sind die Meister dieses Geschäfts? Wir bringen eine neue Perspektive in den türkischen Tourismus in der Krise und unternehmen eine touristische Tour auf einer Route von der historischen Halbinsel zum Bosporus. Sind die lokalen Köstlichkeiten nicht der wertvollste Teil des Tourismus?

Kopf und Trab im Antep-Stil: Kervansaray İşkembe Salonu

Wenn wir in die Moleküle des Stirnbandes gelangen wollen, müssen wir definitiv über den gegenüberliegenden Kragen gehen. Hier kommt eine ganz andere Dimension zur Sprachwahl von Mesire. Der Begriff "faul", der hauptsächlich in unseren Regionen im Süden und Südosten vorkommt, fand seinen Weg in die Speisekarte von Kervansaray. Man muss es in anderen Suppengeschäften erzählen, sogar an Orten, die es nicht wissen. Es ist ein fauler, vollständiger Innereien. Was aus Fleisch hergestellt wird, das aus den weniger fettigen Teilen der kahlen Stellen stammt, wird als faul bezeichnet. Diese Version verwendet kein fettiges Fleisch wie um die Augen oder den Hals, sondern trockenere Teile wie Wangen und Kinn. Die Karawanserei ist seit 6 Jahren geöffnet. Der Kopf dieses Ortes ist im Antep-Stil vorbereitet.

Adresse: Alemdağ Caddesi, Nr. 532 / A Umraniye

Die Kochplatte sollte probiert werden: Paçacı Hikmet Usta

Auf anatolischer Seite sollten Sie in Beykoz vorbeischauen, wo die Traber die berühmtesten in Istanbul waren und sogar wo die Feierlichkeiten rechtzeitig stattfanden, und der berühmte Beykoz-Teil sollte probiert werden. Leider ist diese Tradition wie viele lokale Köstlichkeiten verschwunden. Da gibt es nichts zu tun. Wir brechen die Strecke zwischen der Minibus Street und der Bağdat Street nach Emin Ali Pasha. Wir sind bei Hikmet Usta, der hier seit 2003 tätig ist. Hikmet Usta kommt aus Diyarbakır. Dieser Ort ist auch einer der Vertreter der lokalen Küche von Diyarbakır. Kalb wird niemals im Kopf und Traber verwendet. Die Produkte stammen vom Lamm, das der Empfänger ist. Es gibt keine Gewürze wie Mehl, Eier oder Joghurt. Alles wird in der Küche nach dem Diyarbakır-Stil zubereitet. Wenn Sie diesen Reichtum probieren möchten, sollten Sie den Kochteller probieren, bei dem die gesamte Küche auf einen Teller passt. Von Tandoori bis Rippchen, von sauer getrockneten Auberginen bis Mumbara ist in diesem Gericht alles vorhanden, was sich in der Küche befindet.

Adresse: Altıntepe Nachbarschaft, Emin Ali Pasa Straße, Nr. 6 / C-3 Maltepe

Die Wahl der Feinschmecker: Paçacı Mahmut Usta

Natürlich finden wir in Fatih, dem historischen Zentrum Istanbuls, historische Geschmäcker. Eines Wochenendes fahren wir nach Unkapanı und erreichen unseren berühmten Obelisken aus der byzantinischen Zeit Kıztaşı. Dieses wichtige Symbol, das dem Bezirk seinen Namen gab, befindet sich seit genau 1561 Jahren an derselben Stelle. Die Umgebung hier ist einerseits extrem normal und andererseits seltsam. Es gibt eine Nachbarschaftsatmosphäre direkt am Ende dieses Denkmals, in dem zwei große Reiche der Geschichte wie Byzantinisch und Osmanisch gesehen wurden. Immobilienmakler, Tante hängen Wäsche auf dem Balkon, Supermarkt und ein 1500 Jahre altes Denkmal mitten im Zentrum.

In unseren Gedanken verlassen wir uns den Hang hinunter, indem wir dem byzantinischen Soldaten Maximus (wir kennen keinen anderen Soldatennamen aus dieser Zeit) den Rücken kehren, der rechtzeitig hierher gewandert ist. Maximus verwandelt sich in unseren Mahmut, als wir uns auf der rechten Seite der vor uns liegenden Allee bewegen. Obwohl nicht so alt wie er, ist Mahmut einer der ältesten in der Nachbarschaft. Dies ist eine Einrichtung, die seit 1970 in Kıztaşı tätig ist.

Die zweite Generation führt heute Paçacı Mahmut. Dies ist nicht nur eine Kopf- und Traberhalle. Sie reparieren es, sobald sie das Wort Kopf und Trab hören. Sie sagen: "Wir haben Lammfüße, aber wir sind auch ein handwerkliches Restaurant." Obwohl sie für ihre Traber berühmt sind, gibt es hier auch traditionelle Geschmäcker aus der osmanischen Küche. Zum Beispiel ist "Kichererbse mit Kutteln", die wir in der Fotografie anstelle von Trab verwenden, ein Geschmack, den Sie nirgendwo finden können. Für das Lamm, das nur freitags herauskommt, wäre es vorteilhaft, im Voraus anzurufen und zu reservieren. Berühmt ist auch die albanische Leber des Ortes. In dem Geschäft, das ein dunkler Beşiktaş-Fan ist, gibt es überall Adlerbilder von den Wänden bis zu den Tellern. Paçacı Mahmut ist definitiv einer der selbstbewusstesten Orte in Istanbul, wenn es um Trab geht. Die Fotos der berühmten Feinschmecker des Landes an der Wand sind ein Beweis dafür.

Adresse: Kızanlık Straße, Nr. 16 Fatih

Bruder von Paçacı Mahmut: Hayat Lokantası (Paçacı Necip Usta)

Wir verlassen Paçacı Mahmut und biegen rechts ab. Wenig später betreten wir gleichzeitig das Hayat Restaurant. Wir können die beiden Geschäftsbrüder anrufen. Das Team zu Beginn der heutigen Arbeit nahm die Hand von den Kindern ihres Onkels Mahmut, Necip und Ahmet Kodal. Das Hayat Restaurant verließ später Paçacı Mahmut und eröffnete ein weiteres Geschäft in derselben Straße. Die Fotos von Vedat Milör in voller Länge hängen am Glas dieses Ortes.

Das Hayat Restaurant ist ein handwerkliches Restaurant wie Paçacı Mahmut. Deshalb kommen die Hauptsorten an Wochentagen heraus. Sie können die weiche Konsistenz der Traber jeden Tag finden. Verlassen Sie den Job nicht am Sonntag; weil es die Märkte einen halben Tag erklärt. Paça kommt als Ganzes hierher, genau wie Mahmut Usta. Es mag zum ersten Mal seltsam erscheinen, etwas zu essen, aber das ist der Grund für dieses Geschäft.

Adresse: Sariguzel Caddesi, Nr. 2 / B Fatih

Berühmt für sein Salzen: Berühmte Conquest Tripe Hall

Von dem Weg, den wir gekommen sind, gehen wir zurück in Richtung Kıztaşı. Wenn wir zur Unkapanı-Kreuzung kommen, fahren wir links weiter und betreten den Frauenbasar, eine weitere Istanbuler Originalität. Dieser Ort ist auch als Siirt Market bekannt. Überall auf dem von der Gemeinde organisierten Platz schlachten Metzger Fleisch im Allgemeinen im Freien. Lokale Gewürze an den Ständen, Erdnüsse aus Städten wie Siirt und Antep, getrockneter Käse, Käse, ein Open-Air-Gourmet-Festival. Istanbuls berühmtester büryanischer Kebab wird ebenfalls in dieser Region hergestellt, aber wenn wir die gebackenen Glatzköpfchen sehen, die uns von einem der Stände aus angrinsen, vergessen wir den büryan und handeln mit Pflichtgefühl. Unsere Tour ist eine Trabtour, unser Ziel ist Balat über den Ufern des Goldenen Horns.

Wir können von den engen Gassen des Cibali-Bezirks, an die wir uns mit dem verstorbenen Nejat Uygur erinnern, oder von der Allee nach Balat hinunterfahren. Das Ziel für beide ist das Goldene Horn. Weiter am Meer kommen wir nach Fener und Balat, die in den letzten Jahren bekannter geworden sind. Tatsächlich gab es auf dieser Linie auch einen Fatih İşkembeci (nicht in Aksaray), aber wir sehen, dass er seinen Namen als Kebab-Laden geändert hat, und wir fahren weiter, indem wir das Goldene Horn zu unserer Rechten nehmen. Lassen Sie uns die riesigen, mit Schildern versehenen Suppenläden nacheinander entlang der Straße passieren. Unser Ziel ist das Original. Als wir Agora Meyhanesi sehen, die dem berühmten Regisseur Ezel Akay gehört, ziehen wir in eine Seitenstraße der Taverne. Fetih İşkembe Salonu ist hier.

Das Unternehmen ist seit 1973 in dieser Region tätig. Drei Brüder, die Ahmet Usta abgelöst haben, stehen am Anfang des Jobs. Es ist zwischen 07.15 - 21.45 Uhr geöffnet. Aber es ist notwendig, früh zum Trab zu gehen, denn vor Mittag ist der ganze Trab erledigt. Wenn es fertig ist, keine Sorge, dieser Ort ist berühmt für sein Kopf- und Venensalzen. Die Preise liegen zwischen 11 - 12 Lira. Das Salzen ist so klar, dass es hell leuchtet.

Adresse: Leblebiciler Street, Nr. 14 Balat

Ein Beyoğlu-Klassiker: Murat Kelle Paça

Wir gehen vom Goldenen Horn zurück zur Brücke. Das Ziel ist Taksim. Wenn Sie eine Heilung haben, erreichen wir Karaköy über die neu gebaute U-Bahn-Brücke und von dort bis zur historischen Finüküler-Linie Tunel und İstikal Caddesi. Wenn es immer noch keine gibt, ist die U-Bahn über die Brücke eine weitere Alternative.

Seit dem Tag seiner Eröffnung hat Murat Kelle Paça die Stammgäste von Taksim vor der Verpflichtung zu zwei anderen berühmten Suppenrestaurants im Bezirk bewahrt und im Laufe der Jahre sowohl den Ort als auch die Speisekarte erweitert. Die Suppensorten nahmen zu, die Kebab-Sorten kamen zusammen, aber der unveränderliche Geschmack dieses Ortes war schon immer Kopf und Fuß. Obwohl die Preise im Laufe der Zeit etwas gestiegen sind, ist Murat Kelle Paça immer noch eine der besten Alternativen in der Region.

Sie können den berühmten şırdan von Murat Kelle Paça nach der Suppe bestellen, die auf beide Arten zubereitet wird, ob gewürzt oder unverschämt. Auf dem Weg nach Adana ist hier der Traubensaft am nächsten, der in riesigen Töpfen serviert wird, begleitet von Umschlag - Kreuzkümmel. Nach Taksim muss die Straße zweigeteilt werden. Wir müssen entweder nach Aksaray oder nach Şişli. Schauen wir uns zunächst die Option Aksaray an.

Adresse: Büyükparmakkapı Sokak, Nr. 5 / A Beyoğlu

Jahre können nicht abgenutzt sein: Big Good Morning, Kelle Paça

Machen Sie sich bereit für die Hektik von Aksaray. Wie eine Suppenschüssel ist es eine unordentliche Umgebung, die sich ständig unter Menschen aller Nationen mischt, niemals schläft und immer vor Energie strotzt.

Günaydın, der seit 1987 in Aksaray tätig ist, ist einer von denen, die mit dem Tempo Schritt halten. Unser Veranstaltungsort ist von 7 bis 24 Uhr geöffnet, auch sonntags. Hier wird der Kopf trabende Antep-Stil hergestellt. Dies ist ein Geschmack ähnlich dem Maraş-Stil. Der Laden ist unter den Stammgästen als der Ort von Usta Hasan aus Kilis bekannt. Neben Kutteln und Kopfpaç gibt es auch Hackfleischspiesse, die für die Region Kilis spezifisch sind.

Adresse: Abdullah Cavus Street, Nr. 11 Aksaray

Große Auswahl an Hosen: Pangaltı İşkembe Salonu

Stellen wir uns vor, wir fahren von Taksim nach Şişli, nicht nach Aksaray. Wir machen eine weitere Pause in Kurtuluş, dem gegenüberliegenden Ufer von Osmanbey. Wir kamen zu einem anderen Bezirkssuppenladen mit einem flachen Fußeingang und einem jahrelangen Leben auf dem Bürgersteig.

Tatsächlich wäre er gerne von Dolapdere nach Kurtuluş gefahren, nicht von oben, und lasst uns bei Apik İşkembe vorbeischauen, einer der wirklich historischen Geschmacksecken Istanbuls. Leider gibt es seit Jahren keine Neuigkeiten von Apik. Das seit Jahren an der Tür hängende Schild "Renovierung" ist nicht verschwunden. Pangaltı İşkembe hingegen setzt seinen Weg leise fort. Die Preise sind nicht so exorbitant wie in den letzten Tagen von Apik. In dem Geschäft, das in den letzten Jahren die Fußbeinoptionen erweitert hat, wurden Wadenhosen in das Menü aufgenommen. Außerdem der Hauptbruder, der kein Foto mit der Ausrede "Es gibt keinen Chef" gemacht hat! Unser Versprechen an Sie. Wir haben dir dort zwei Worte gesagt, aber wir konnten einfach "piki" sagen, weil du sehr schmutzig aussiehst.

Adresse: Ergenekon Street, Nr. 17 Pangaltı

Geschmack plus Ambiente: Şayan

Wenn Taksim-Leute nach Murat Kelle Paça gehen, treffen sich die Etiler-Nachtclubs ein bisschen mehr mit Şayan. In Şayan, das seit 1990 serviert wird, werden neben Suppensorten auch Lamm-Kokoreç und Kebab mit Joghurt bevorzugt. Wenn die Eigentümer des Ortes die ehemaligen Köche der berühmten Clubs sind, ändern sich sowohl der Kunde als auch die Atmosphäre im Ort. Trotzdem hat dieser Ort eine andere Textur als die „Boutique“ -Suppen, die in den letzten Jahren nacheinander geöffnet haben. Die Preise sind natürlich höher als bei anderen Optionen. Es gibt ungefähr einen Portionsunterschied, aber das "Ambiente" ist natürlich ein paar Portionen entfernt.

Adresse: Yıldız Posta Street, Nr. 28 Gayrettepe

Gehen Sie für das Zungenbein: Mesire İşkembe Salonu

Lass uns wieder ans Meer gehen. Sarıyer, eines der angesehensten Viertel des Istanbuler Lebens mit Lebensmitteln und Getränken, war während der osmanischen Zeit für seine Jagdvillen bekannt. Das Verständnis des Banketts im Bezirk stammt aus dieser Zeit. Natürlich gibt es keine Option mehr wie Wildfleisch. Sarıyer bedeutet Fischrestaurants, aber es gibt auch Mesire İşkembe Salonu, der im Bach versteckt ist.

Hier wurde dem Menü auch "Zungentraber" hinzugefügt. Wenn es um Kopf und Füße geht, erinnert sich der Istanbuler Kunde nur an fein gehacktes Kopffleisch oder geschälten Traber. Auch wenn einige Kunden in Mesire danach gefragt haben, hat die "Sprachoption" ihren Platz im Menü eingenommen.

Der seit 1984 bestehende Veranstaltungsort ist von 7 bis 24 Uhr geöffnet. Sie benutzen keinen Anstand. Die Suppe wird direkt aus dem kochenden Wasser der Glatze hergestellt. Inhaber Bekir Coşkun ist ein Beruf.

Adresse: Merkez Mahallesi, Yeni Mahalle Caddesi, Nr. 48 Sarıyer

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